{"id":336136,"date":"2025-11-11T10:43:49","date_gmt":"2025-11-11T13:43:49","guid":{"rendered":"http:\/\/www.noticiasdelparana.com.ar\/NuevaEdicion\/?p=336136"},"modified":"2025-11-11T10:44:16","modified_gmt":"2025-11-11T13:44:16","slug":"buscan-aprovechar-enzimas-de-frutas-regionales-como-coagulantes-en-la-elaboracion-de-quesos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.noticiasdelparana.com.ar\/NuevaEdicion\/2025\/11\/11\/buscan-aprovechar-enzimas-de-frutas-regionales-como-coagulantes-en-la-elaboracion-de-quesos\/","title":{"rendered":"CORRIENTES: Buscan Aprovechar Enzimas De Frutas Regionales Como Coagulantes En La Elaboraci\u00f3n De Quesos"},"content":{"rendered":"\n

\u201cSe aportar\u00eda una alternativa a la dificultad de acceso a coagulantes de origen animal y adem\u00e1s se dar\u00eda valor agregado a residuos productivos como las c\u00e1scaras\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n

En el proceso de elaboraci\u00f3n de quesos, uno de las etapas centrales de la coagulaci\u00f3n de la leche, en la que habitualmente se utilizan enzimas coagulantes de origen animal o microbiol\u00f3gicos.<\/p>\n\n\n\n

Pero la disponibilidad y el costo de estas enzimas, o \u201ccuajos\u201d pueden representar una limitaci\u00f3n para productores de quesos de reducida escala, y ante ello, en los \u00faltimos tiempos se empez\u00f3 a utilizar algunas enzimas de origen vegetal con capacidad de coagulante.<\/p>\n\n\n\n

En esa l\u00ednea, en el contacto con el sector productivo de la regi\u00f3n, integrantes del \u201cLaboratorio de Tecnolog\u00eda de los Alimentos\u201d,<\/a> de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNNE, recib\u00edan el planteo sobre las dificultades para conseguir coagulantes comerciales, y as\u00ed surgi\u00f3 la idea de desarrollar alguna alternativa para esta demanda de elaboradores de quesos.<\/p>\n\n\n\n

Ante ello, se postul\u00f3 la viabilidad de identificar frutas de la regi\u00f3n que puedan contener enzimas con capacidades de coagular la leche de vaca y b\u00fafala<\/strong>, para ser incorporadas al proceso de elaboraci\u00f3n de quesos.<\/p>\n\n\n\n

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Con ese fin se empezaron a realizar ensayos de extracci\u00f3n de enzimas de las c\u00e1scaras de mam\u00f3n y de anan\u00e1, con la perspectiva de obtener coagulantes alternativos de origen vegetal y al mismo tiempo generar un valor agregado para residuos productivos como son actualmente las c\u00e1scaras de muchas frutas de la regi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

El proyecto est\u00e1 a cargo de la becaria de investigaci\u00f3n  Alessia Repetto<\/strong>, la MV. Gladys Obreg\u00f3n<\/strong> y la Dra. Gladis Rebak<\/strong>, quienes destacaron los promisorios avances de la investigaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

En di\u00e1logo con UNNE Medios<\/em>, explicaron que en el marco del trabajo se busca estabilizar un protocolo de elaboraci\u00f3n que pueda ser transferido al sector productivo.<\/p>\n\n\n\n

Avances.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cEstamos logrando alentadores resultados en los ensayos realizados\u201d<\/em>, destac\u00f3 Alessia Repetto, quien participa del proyecto a trav\u00e9s de una Beca de Est\u00edmulos a las Vocaciones Cient\u00edficas del CIN.<\/p>\n\n\n\n

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Detall\u00f3 que el marco de la investigaci\u00f3n se logr\u00f3 la extracci\u00f3n de la enzima \u201cpapa\u00edna\u201d del mam\u00f3n y se logr\u00f3 comprobar que favorece la coagulaci\u00f3n de la leche, y se est\u00e1n haciendo an\u00e1lisis para caracterizar su incidencia en el sabor y textura del queso.<\/p>\n\n\n\n

Agreg\u00f3 que tambi\u00e9n se est\u00e1 buscando aprovechar la enzima bromelina que se encuentra en el anan\u00e1.<\/p>\n\n\n\n

\u201cEl proyecto atender\u00eda la necesidad de coagulantes alternativos y, adem\u00e1s por medio de una alternativa sustentable al agregar valor a c\u00e1scaras de frutas que no se consumen y terminan como residuos a pesar de contener numerosos compuestos bioactivos\u201d, se\u00f1al\u00f3 la becaria.<\/p>\n\n\n\n

\u00abSe busca estabilizar un protocolo de elaboraci\u00f3n que pueda ser transferido al sector productivo\u00bb<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n

Propuesta Sustentable<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En ese sentido, la MV. Gladys Obreg\u00f3n<\/strong> explic\u00f3 que es muy frecuente que los peque\u00f1os productores de quesos en la regi\u00f3n, tambi\u00e9n elaboren dulces de frutas nativas.<\/p>\n\n\n\n

Por ello, con el proyecto se aprovechar\u00eda la c\u00e1scara de frutas que se tira, para lograr enzimas coagulantes<\/strong> que reemplacen al \u201ccuajo\u201d de origen animal que se usa de manera habitual, pero que cuesta conseguir y tiene un costo econ\u00f3mico importante.<\/p>\n\n\n\n

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Sostuvo que en la literatura hay numerosos antecedentes de aprovechamiento de enzimas vegetales como coagulantes, y en el proyecto que desarrollan en la UNNE el objetivo es estabilizar un protocolo, identificando las medidas justas para la extracci\u00f3n de las enzimas, as\u00ed como de las cantidades a incorporar en el queso para que no represente un sabor amargo ni desagradable.<\/p>\n\n\n\n

Respecto a la incidencia en el sabor, explic\u00f3 que en esta etapa del estudio est\u00e1n buscando que las enzimas extra\u00eddas cumplan la funci\u00f3n de coagulante sin afectar negativamente el sabor de los quesos, no obstante, a futuro se podr\u00edan ampliar estudios para aprovechar favorablemente esta incidencia de los coagulantes \u201cfrutales\u201d en el sabor final.<\/p>\n\n\n\n

La MV. Obreg\u00f3n coment\u00f3 que en los ensayos se est\u00e1 trabajando con mam\u00f3n y anan\u00e1, pero se proyecta sumar otros frutales regionales a la l\u00ednea de investigaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

\u201cEs un proyecto que se enmarca en los principios de econom\u00eda circular\u201d<\/strong>, acot\u00f3.<\/p>\n\n\n\n

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Potencial de Transferencia<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La Dra. Gladis Rebak, directora del Laboratorio de Tecnolog\u00eda de los Alimentos, reiter\u00f3 que los ensayos se enmarcan en un trabajo de investigaci\u00f3n formal a cargo de la becaria Alexia Repetto, pero con gran potencial de transferencia pues justamente se origin\u00f3 a partir de demandas de peque\u00f1os productores.<\/p>\n\n\n\n

Al respecto, indic\u00f3 que cuando se logre establecer un protocolo de extracci\u00f3n y uso de las enzimas se lo transferir\u00e1 al sector productivo.<\/p>\n\n\n\n

Se\u00f1al\u00f3 que los proyectos de investigaci\u00f3n y extensi\u00f3n que llevan a cabo les posibilitan un contacto frecuente con productores de distintas escalas, con capacitaciones y asesoramientos en elaboraci\u00f3n de distintos subproductos l\u00e1cticos y c\u00e1rnicos.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n\n

\u201cEsa vinculaci\u00f3n favorecer\u00eda el aprovechamiento de este desarrollo de inclusi\u00f3n enzimas de frutales regionales como coagulantes de la leche en la elaboraci\u00f3n de quesos\u201d<\/strong>, consider\u00f3.<\/p>\n\n\n\n

Al respecto, a\u00f1adi\u00f3 que \u201cesa es nuestra funci\u00f3n en la Universidad, poder retribuir, por medio de la transferencia de conocimientos, todo el esfuerzo que la sociedad hace para el sostenimiento de la ciencia\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

11-Nov-25 Un proyecto de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNNE busca reemplazar las enzimas comerciales que se usan para coagular la leche en la elaboraci\u00f3n de quesos, por enzimas extra\u00eddas de c\u00e1scaras de frutas de la regi\u00f3n. <\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[139],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.noticiasdelparana.com.ar\/NuevaEdicion\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/336136"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.noticiasdelparana.com.ar\/NuevaEdicion\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.noticiasdelparana.com.ar\/NuevaEdicion\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.noticiasdelparana.com.ar\/NuevaEdicion\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.noticiasdelparana.com.ar\/NuevaEdicion\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=336136"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.noticiasdelparana.com.ar\/NuevaEdicion\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/336136\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":336138,"href":"https:\/\/www.noticiasdelparana.com.ar\/NuevaEdicion\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/336136\/revisions\/336138"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.noticiasdelparana.com.ar\/NuevaEdicion\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=336136"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.noticiasdelparana.com.ar\/NuevaEdicion\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=336136"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.noticiasdelparana.com.ar\/NuevaEdicion\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=336136"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}