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![\"\"](\"http:\/\/www.noticiasdelparana.com.ar\/NuevaEdicion\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/Estudio-de-bebida-lactea-1.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\nDETALLES DEL PROYECTO<\/p>\n\n\n\n
En el caso del proyecto de elaboraci\u00f3n de la bebida de caup\u00ed-arroz simil leche bovina, el trabajo de investigaci\u00f3n implic\u00f3 ensayos para la obtenci\u00f3n de un extracto proteico por \u201csolubilizaci\u00f3n alcalina\u201d de mezclas de harinas de caup\u00ed y arroz, que se emulsion\u00f3 (por agitaci\u00f3n y ultrasonido) con 1,5% de aceite de girasol y al que se agreg\u00f3 goma x\u00e1ntica como estabilizante.<\/p>\n\n\n\n
En los ensayos se evaluaron 5 factores: proporci\u00f3n de harinas de caup\u00ed-arroz (70-30 a 100-0%); pH (8 a 12) y tiempo de extracci\u00f3n (30 a 120 min), y adem\u00e1s, se vari\u00f3 la proporci\u00f3n de extracto proteico (50 a 80%) y de goma x\u00e1ntica (0 a 0,05%).<\/p>\n\n\n\n
La optimizaci\u00f3n busc\u00f3 maximizar rendimiento (gramos de bebida cada 100 g harina), maximizar contenido de s\u00f3lidos totales y apariencia general s\u00edmil a una leche bovina (en t\u00e9rminos de color y viscosidad).<\/p>\n\n\n\n
Tambi\u00e9n se evalu\u00f3 la estabilidad f\u00edsica de la bebida evaluando la formaci\u00f3n de cremado luego de almacenamiento y centrifugaci\u00f3n, seg\u00fan se describe en un informe de los avances de la investigaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
El an\u00e1lisis de los datos demostr\u00f3 que el incremento de la proporci\u00f3n de extracto proteico aument\u00f3 el contenido de s\u00f3lidos totales pero disminuy\u00f3 el rendimiento de forma lineal.<\/p>\n\n\n\n
El pH de extracci\u00f3n afect\u00f3 principalmente al color y estabilidad, sin aumentar significativamente el contenido de s\u00f3lidos totales o el rendimiento.<\/p>\n\n\n\n
Adem\u00e1s, el tiempo y la concentraci\u00f3n de goma x\u00e1ntica no fueron factores significativos.
<\/p>\n\n\n\n
ALTERNATIVAS DE PREPARACI\u00d3N<\/p>\n\n\n\n
Para los investigadores del \u201cGIQAp\u201d, la bebida con mayor deseabilidad (0,733) ser\u00eda la que contenga 63% de extracto proteico, obtenido a partir de harina 100% caup\u00ed tratada a pH 10,4 por 30 min, sin agregado de goma x\u00e1ntica, obteniendo un rendimiento de 379 g de leche cada 100 g de harina, un contenido de s\u00f3lidos totales del 6,33% y color y viscosidad m\u00e1s pr\u00f3ximos a los de una leche de vaca de igual tenor lip\u00eddico.<\/p>\n\n\n\n
Pero considerando que se quiere obtener una bebida a base de caup\u00ed y arroz, la mejor combinaci\u00f3n predicha (deseabilidad de 0,613) se obtuvo con 67% de extracto proteico, obtenido de una mezcla 85-15% caup\u00ed-arroz tratada a pH 9,5 por 30 min, y 0,05% de goma x\u00e1ntica.<\/p>\n\n\n\n
La Dra. Peyrano, reiter\u00f3 que los avances del estudio posibilitaron identificar combinaciones posibles para la elaboraci\u00f3n de la bebida propuesta, pero se requerir\u00e1n futuros ensayos para optimizar el proceso de elaboraci\u00f3n y determinar el aporte nutricional total.<\/p>\n\n\n\n
Tambi\u00e9n ser\u00e1 necesario evaluar el grado en que las bebidas en base a caup\u00ed y arroz puedan ser una buena alternativa a la leche bovina.<\/p>\n\n\n\n
La investigadora resalt\u00f3 que el estudio de elaboraci\u00f3n de la bebida en base de caup\u00ed y arroz, se enmarca en una l\u00ednea de investigaci\u00f3n que estudia las propiedades nutricionales y f\u00edsicoqu\u00edmicas de aislados y fracciones proteicas de Vigna unguiculata, y se analizan las propiedades funcionales en relaci\u00f3n a sus potenciales aplicaciones en la industria alimentaria.
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22-Sep-21 Una investigaci\u00f3n del Instituto de Qu\u00edmica B\u00e1sica y Aplicada del Nordeste Argentino (CONICET-UNNE) avanza en el proceso de preparaci\u00f3n de una bebida vegetal en base a poroto caup\u00ed y arroz, pero con contenidos de prote\u00ednas similar a la leche bovina.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[98],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.noticiasdelparana.com.ar\/NuevaEdicion\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/91092"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.noticiasdelparana.com.ar\/NuevaEdicion\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.noticiasdelparana.com.ar\/NuevaEdicion\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.noticiasdelparana.com.ar\/NuevaEdicion\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.noticiasdelparana.com.ar\/NuevaEdicion\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=91092"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.noticiasdelparana.com.ar\/NuevaEdicion\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/91092\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":91096,"href":"https:\/\/www.noticiasdelparana.com.ar\/NuevaEdicion\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/91092\/revisions\/91096"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.noticiasdelparana.com.ar\/NuevaEdicion\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=91092"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.noticiasdelparana.com.ar\/NuevaEdicion\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=91092"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.noticiasdelparana.com.ar\/NuevaEdicion\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=91092"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}